Rotolo di orzo (Maki Roll)

Roland Trettl

Ingredienti per 4 persone
PER I ROTOLI DI ORZO
4 fogli di rapa rossa
100 gr di orzo messo a bagno e poi cotto
50 gr di brunoise di carote (sbollentate)
50 gr di brunoise di patate (sbollentate)
50 gr di brunoise di rapa gialla (sbollentata)
150 gr di filetto di manzo dell’Alto Adige di cui:
80 gr per Tataki (arrostire velocemente su tutti i lati, all’interno deve essere ancora crudo)
70 gr per carpaccio (tagliare la carne a fettine e battere)
1 mazzetto di erba cipollina
100 gr di maionese per legare l’orzo
un po’ di schiacciata di segale (Schüttelbrot)

PER IL CONDIMENTO DI RAPE ROSSE
150 gr di succo di rapa rossa
30 gr di mizkan
20 gr di salsa di soia
60 gr di schiacciata di segale dell’Alto Adige (sbriciolato finemente)
rafano (grattugiato)
un po’ di olio di semi di uva
sale e pepe
Preparazione
Mescolate l’orzo cotto con la brunoise di carote, patate e rapa gialla e marinate con la maionese. Poi regolate di sale e pepe. Salate e pepate leggermente le fettine battute di carpaccio. Su una tovaglietta per sushi poggiate un foglio di rapa rossa e sopra una fettina di carpaccio. Distribuite ora uno strato sottile dell’orzo misto alla maionese sul foglio di rapa rossa (fino a ¾ del foglio). Sul misto orzo-maionese ponete gambi di erba cipollina e in mezzo il tataki di manzo. Arrotolate il tutto stendendo bene. Per il condimento di rape rosse mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. 
Ultimazione
Tagliate il rotolo Maki a pezzetti e guarnite con il condimento di rapa rossa e rafano appena grattugiato.