Capesante avvolte nello Speck Alto Adige IGP

Felico Lo Basso

Ingredienti per 4 persone
PER LE CAPESANTE
Prendere 2 capesante fresche solo la parte della polpa, e avvolgere una fettina di Speck Alto Adige IPG tagliato molto fine.
Legarle con uno spago in modo che durante la cottura non si perde lo speck. Arrostire le capesante.

PER IL PURÉ ALLE ERBE
400g di patate dell’Alto Adige
300g di latte fresco dell’Alto Adige
120g di burro salato dell’Alto Adige
200g di pesto alle erbe dell’Alto Adige
100g di parmiggiano

CAVIALE DI LAMPONI
250g di lamponi dell’Alto Adige
250g di acqua
2g di algin
1,5g di citras
5g di calcio
Preparazione
​PER LE CAPESANTE
Prendere 2 capesante fresche solo la parte della polpa, e avvolgere una fettina di Speck Alto Adige IPG tagliato molto fine. Legarle con uno spago in modo che durante la cottura non si perde lo speck. Arrostire le capesante.

PER IL PURÉ ALLE ERBE
Cuocere le patate e dopo incorporare il burro e il latte caldo. Amalgamare bene con formaggio ed infine aggiungere il pesto alle erbe.

CAVIALE DI LAMPONI
Prendere i lamponi e frullare con un termomix. Aggiungere l’acqua, l’algin e il citras e lasciare bollire per 3 minuti, dopo passare e raffreddare. A questo punto prendere il calcio e scioglierlo in acqua. Con l‘aiuto di una siringa, formare delle gocce che a contatto con la soluzione di calcio e acqua diventerà del caviale di lampone.
Ultimazione
Prendere il purè e formare dei piccoli bignè nel piatto. Adagiarvi le capesante arrostite e finire con il caviale di lamponi. Decorare con dei germogli misti.