Strudel di mele caldo/freddo

Roland Trettel

Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA FROLLA
100 gr di zucchero
200 gr di burro freddo dell’Alto Adige
300 gr di farina
1 tuorlo pizzico di sale

PER LA MINESTRA CALDA DI MELA
1 l di succo di mela Alto Adige torbido naturale
600 gr di mele Alto Adige (adatte per strudel)
cannella/zucchero vanigliato

PER LO STRUDEL DI MELA FREDDO
200 gr pasta frolla cotta (sbriciolata)
Calvados

PER LA SCHIUMA
Metà del passato di mele Gelatina (6 gr per ogni litro)
Preparazione
PASTA FROLLA
Impastate gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta liscia, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.

MINESTRA CALDA DI MELA
Sbucciate le mele, tagliate in quattro spicchi, eliminate i torsoli. Aggiustate gli spicchi di mela con cannella e zucchero vanigliato e cuocete con il succo fino a farli ammorbidire. Passate e setacciate. Mettete da parte metà per lo strudel di mela “freddo”.

PER LA SCHIUMA
Mescolate il passato di mele con la gelatina, versate in una bottiglia easy (2 gas), spruzzate su un cucchiaio, cospargete le briciole di pasta frolla e congelate la massa in azoto.

Ultimazione
Versate la minestra di mela calda in un piccolo bicchiere e mettete una porzione di schiuma di strudel di mele congelata su ogni bicchiere. Guarnite con chips di mela Alto Adige.
Abbinamento vino