Tortelloni con ricotta e speck

Karl Baumgartner

Ingredienti per 4 - 6 persone
PER LA PASTA 
300 gr di farina grossa di grano 00
8 tuorli
2 uova intere
1 cucch. di olio d’oliva

PER IL RIPIENO
200 gr di patate dell’Alto Adige, lessate e schiacciate
200 gr di ricotta dell’Alto Adige (setacciata)
100 gr di Speck Alto Adige IGP (sminuzzato)
1 piccolo Kaminwurz, tipico salume altoatesino (sminuzzato)
2 scalogni (tritati finemente)
un po’ di erba cipollina (tritata finemente)
un po’ di scorza di limone grattugiata
50 gr di formaggio di malga dell’Alto Adige, grattugiato
un po’ di noce moscata grattugiata
sale e pepe
50 gr di burro dell’Alto Adige

PER LA CREMA D'ORTICA
300 gr di ortiche fresche da piante giovani
100 gr di spinaci freschi
brodo vegetale
sale e pepe
Preparazione
PER LA PASTA
Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio; coprite e fate riposare per un’ora.

PER IL RIPIENO
Mescolate le patate e la ricotta, rosolate gli scalogni nel burro, abbrustolite brevemente lo speck e il Kaminwurz e mescolate con gli altri ingredienti. Stendete la pasta in sfoglie sottili con la macchina per fare la pasta, ritagliate dei cerchi con lo stampo, versatevi il ripieno e formate dei tortelloni. 

PER LA CREMA D'ORTICA
Sbollentate le ortiche con gli spinaci, tuffate in acqua gelata per raffreddare, passate finemente con il mixer (o nel bimby) mescolando con il brodo vegetale e un po’ di olio d’oliva.
Ultimazione
Bollite leggermente i tortelloni in acqua salata; saltate in padella con un po’ di speck rosolato e servite sulla crema d’ortica calda.
Abbinamento vino