Stinco di agnello in manto di speck

Karl Baumgartner

Ingredienti per 4 - 6 persone
4 stinchi posteriori di “Villnösser Brillenschaf”(razza ovina della Val di Funes)
senape di Digione
erbe miste dell’Alto Adige (finocchio selvatico, timo, rosmarino)
sale, pepe
olio d’oliva
8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP (con molto grasso)
20 piccole patate dell’Alto Adige, con buccia
piccole verdurine a piacere (ad es. fave, carote, cipolline, asparagi verdi)
vino rosso dell’Alto Adige
Preparazione
Spalmate la senape sugli stinchi, aggiustate con le erbe, sale e pepe, ponete in un sacchetto sottovuoto con un po’ di olio d’oliva, chiudete bene e affogate in bagnomaria o nel cuocivapore a 72° per 8 ore circa. Poi fate raffreddare, aprite il sacchetto e mettete da parte il liquido. Avvolgete bene gli stinchi con le fettine di speck e arrostite nel forno con le piccolo patate, le erbe fresche e un po’ di olio d’oliva.

CONSIGLIO
A fine cottura irrorate gli stinchi con un misto di miele e aceto. 

PER LA SALSA 
Riducete un po’ di vino rosso dell’Alto Adige, versateci il liquido dell’arrosto, riducete nuovamente e passate per un setaccio fino.
Ultimazione
Servite gli stinchi con verdurine e patate.
Abbinamento vino